Autunno e… la verdura è servita!

29/10/2018

Ottobre il mese dei mille sapori e degli altrettanti colori. Le giornate ancora belle si tingono di sfavillanti tonalità del marrone che richiamano le calde sfumature del bosco anche nelle città, mentre in campagna gli orti propongono le loro prelibatezze pur in questa stagione non più caldamente assolata. Giardini di vegetali che ci permettono di realizzare gustosi piatti con i quali sarà possibile preparare il nostro organismo ad affrontare le più fredde temperature che, inevitabilmente, il periodo invernale ci proporrà.
Non poniamoci quindi limiti nella preparazione di zuppe, minestre, creme, vellutate e passati, a vantaggio di linea e salute. La differenza sostanziale tra queste portate consiste essenzialmente nella variazione di alcuni ingredienti utilizzati per loro realizzazione. La zuppa (termine di derivazione gotica “suppa” introdotto tra il XV-XVI sec.) nasce con il significato di “fetta inzuppata” ad indicare la fetta di pane che veniva collocata nelle ciotole, prima di versarvi il brodo. Questa preparazione non contiene di solito né riso né pasta. La minestra è di origine più antica dato che il termine si trova scritto sin dal '200. Deriva dal latino “minestrare”, nel senso di “somministrare”, “servire a tavola”. La minestra, a differenza della zuppa, viene proposta aggiungendo, oltre alle verdure, anche riso, pasta o altri cereali. Gli ortaggi utilizzati per le minestre o le zuppe sono essenzialmente gli stessi e sono legati alla tradizione culinaria regionale, alle coltivazioni locali, o alla stagionalità piuttosto che  a una reale diversità tra i due piatti. La zuppa è molto diffusa nelle regioni del centro e sud Italia, in particolare in Toscana, con i cavoli neri come verdura principale, in Calabria e Sicilia dove legumi e fave vengono particolarmente apprezzati e in Sardegna, con l’irrinunciabile aggiunta di pezzetti di formaggio. La minestra, invece, è più diffusa nel Nord Italia; in Lombardia generalmente viene preparata con l’aggiunta di riso, mentre nel Veneto e in Emilia Romagna si prevede l’addizione di pasta o cappelletti o addirittura uovo strapazzato. A metà tra la zuppa e la minestra c’è il minestrone, ideato dopo la scoperta dell’America e l’introduzione in cucina di alcuni ingredienti fondamentali come le patate, il mais e i fagioli. Accanto alle preparazioni della tradizione, la più moderna vellutata, realizzata solamente con 2 o al massimo 3 tipi di verdura, una sorta di frullato di vegetali omogenizzato con panna o tuorlo d’uovo, dalla morbida consistenza; il passato, una sorta di minestra passata servita eventualmente con poco riso e la crema ovvero una preparazione con un solo ingrediente passato e legato con farina di riso o latte.
Fra gli ingredienti principali alleati della nostra salute che la stagionalità ci propone ricordiamo i seguenti.
I broccoli: ortaggi ricchi di sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio), vitamina C, B1 e B2, fibra alimentare. Oltre all’accertato potere antiossidante, una ricerca condotta dalla Johns Hopkins Medical School e pubblicata sulla rivista American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine suggerisce che mangiare broccoli regolarmente potrebbe giovare a chi soffre di affezioni polmonari in genere.
Gli spinaci: un pieno di vitamine, minerali, clorofilla, che garantiscono proprietà antiossidanti, depurative e lassative. È bene ricordare, quando si lavano le foglie di spinaci, che lasciarle in ammollo, anche se in acqua fredda, comporta la perdita di alcuni degli elementi importanti dal punto di vista nutrizionale, per cui è indispensabile procedere con lavaggi accurati ma veloci.
I cavoli: apportano moltissime fibre, minerali, vitamine. Contengono tra gli altri zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame, sodio, vitamine del gruppo B, tra cui l'acido folico, e vitamina C, che rende facilmente assimilabile anche la vitamina E. Le fibre risultano di aiuto per una corretta motilità intestinale; le proprietà antinfiammatorie sono provate, così come quelle antiossidanti.
Le carote: una miniera di sali minerali e vitamine, come A, B1, B2, C, D ed E; di zuccheri e fibre; di proprietà benefiche che spaziano da quelle antiossidanti a quelle antinfiammatorie.
I porri: ricchi di sali minerali come ferro, sodio, potassio, magnesio, calcio e fosforo, vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, che contribuiscono al benessere di corpo e mente; contengono anche una buona quantità di beta-carotene, luteina e zeaxantina, degli antiossidanti che proteggono le cellule dall’invecchiamento precoce.
Le zucche: ricche di betacarotene, di zuccheri e sali minerali soprattutto potassio. Nonostante il loro alto potere saziante hanno pochissime calorie e sono per questo molto indicate per chi deve perdere peso. Antiossidanti, e ricostituenti, consigliate in caso di astenia, indicate per i bambini cui solitamente è gradita grazie al suo gusto dolce. La zucca ha buone proprietà lassative ed ha un’azione depurativa.
I finocchi: composti principalmente d’acqua, contengono vitamina A, vitamina C, alcune vitamine del gruppo B e molti Sali minerali tra cui ottime quantità di potassio. Sono discretamente ricchi di flavonoidi, apportano pochissime calorie, offrono proprietà depurative, in particolare a carico del fegato e del sangue, presentano potere antinfiammatorio e digestivo.
Le cipolle: includono enzimi che stimolano la digestione e il metabolismo; oligoelementi (zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo); vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi dall'azione diuretica; glucochinina, un ormone vegetale dall'azione antidiabetica. Vantano proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
 
Numerosi sono i motivi per cui è consigliabile consumare minestre e zuppe con una certa abitudine. Infatti rappresentano un alimento versatile, poiché permettono di combinare una serie di ingredienti diversi che, uniti tra loro, originano piatti sani ed equilibrati da un punto di vista nutritivo, permettono di assumere liquidi, apportano  minerali essenziali e vitamine, rappresentano una portata economica e facile da preparare, offrono un alto potere saziante e abbondano di fibre a vantaggio del corretto funzionamento dell’apparato intestinale. Inoltre uno studio condotto su 10.000 adulti, negli Usa e pubblicato sul British Journal of Nutrition da alcuni ricercatori della Università dello Iowa, ha evidenziato che, chi consuma abitualmente zuppe tende ad avere minori problemi di sovrappeso e di giro vita oltre a introdurre meno calorie. Il consumo di zuppe è anche associato a una migliore qualità della dieta, un minore apporto di grassi e un’assunzione maggiore di fibra, di vitamine e sali minerali.
Approfittiamo quindi della stagione fredda per preparare queste gustose pietanze che, riportandoci ai sapori del passato, permettono di fare un pieno di energia e vitalità.

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