Approfondimenti

22/06/2018
Il caldo sole dell’estate porta con sé il piacevole freddo di gelati, sorbetti e semifreddi

Secondo i Maestri della gelateria italiana: “Il gelato è quell’insieme di materie prime (latte, panna, uova, zuccheri, frutta ecc.) che, sotto l'azione del freddo, si addensa raggiungendo una certa consistenza pastosa, riconosciuta con il termine tecnico di miscela”. Nell’antichità si refrigeravano frutta, latte e miele per farne alimento ghiacciato. Esistono alcuni studi che testimoniano la conservazione di cibi tra i ghiacci addirittura da parte di popolazioni primitive, ma è nella Sardegna del XI secolo che sono nati i primi prodotti simili al gelato, come la carapigna, ottenuta dal confezionamento di latte ovino e frutta secca con neve di montagna. Bisogna poi aspettare il 1500 per avere un composto simile al gelato attuale, grazie al cuoco fiorentino Bernardo Buontalenti, mentre il gelato a diffusione di massa deve attendere l’inizio del ‘700 col cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, ritenuto proprio il padre di questa preparazione, grazie al quale l’origine italiana del gelato viene riconosciuta, ancora oggi, in gran parte del mondo, anche se fu la sua introduzione in Francia, a renderlo famoso in tutta Europa. Del resto sempre grazie a due realtà italiane, la gelateria torinese Pepino e l’invenzione del cono da parte del cadorino Italo Marchioni nel 1903, il gelato diventa un alimento di uso popolare. Una tipicità italiana, conosciuta e apprezzata ovunque, che rappresenta un vero e proprio alimento, il quale a ragion veduta può essere considerato sano e completo, soprattutto se il riferimento è al gelato artigianale di qualità. Esso infatti è composto principalmente da latte fresco, uova, zucchero e acqua, presente in proporzione variabile tra il 35% (gelati alla crema) sino al 70% (gelati alla frutta, ghiaccioli e granite). Il latte e la crema d’uovo garantiscono un buon contenuto di proteine, ricche di amminoacidi essenziali, mentre gli zuccheri (saccarosio, lattosio e fruttosio-nei gelati alla frutta), forniscono prontamente energia essendo assorbiti velocemente dall’organismo. I grassi (nella percentuale che varia dallo 0% per sorbetti sino al 10% come nel caso del gelato alla nocciola), sia di origine animale, derivanti da latte e panna, che di natura vegetale, come nei gelati contenenti frutta secca e cioccolato non risultano particolarmente dannosi, anzi taluni, come per quelli insaturi, si rivelano utili ad esempio ad abbassare il colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue.
Si riscontrano anche importanti minerali, come calcio e fosforo, e alcune vitamine quali la vitamina A. (nei gelati a base latte). L’Università degli Studi di Milano ha condotto uno studio su alcuni campioni di gelato artigianale al fine di appurarne composizione e determinare percentuali nonché qualità di grassi, zuccheri, proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti presenti.
Obiettivo della ricerca, svolta da un pool di esperti coordinati dalla professoressa Marisa Porrini, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e dal professor Michele Carruba, direttore del Centro di Studi e Ricerca sull’Obesità dell’Università degli Studi di Milano, è stato quello di dimostrare quali siano le caratteristiche nutrizionali del gelato artigianale e valutare quindi se possa essere considerato un alimento adatto a tutti.
Sono stati dunque esaminati i 5 gusti che, secondo recenti sondaggi, incontrano le preferenze degli Italiani: cioccolato, crema, nocciola, fragola, limone ai quali è stato aggiunto frutti di bosco, ricco non solo di vitamine, ma anche di antociani e flavonoidi, sostanze antiossidanti dalle caratteristiche protettive. Dal confronto con altri alimenti della stessa categoria il gelato emerge positivamente.
Analizzando anche solo il punto di vista energetico 100 gr di gelato alla crema contiene circa 220 Kcal e 100 gr di gelato alla frutta circa 100 Kcal, mentre 100 gr di cioccolata fondente o di creme spalmabili al cioccolato superano le 500 Kcal, le semplici fette biscottate si attestano intorno alle 400 Kcal, invece la crostata di marmellata o le merendine si aggirano intorno alle 350/450 Kcal ogni 100 gr di prodotto. Per la sua composizione il gelato può essere considerato un alimento equilibrato e bilanciato dato che presenta, in genere, un’ottima proporzione tra proteine, carboidrati/zuccheri e grassi: 100 gr di gelato al cioccolato, per esempio, apportano 4,3 gr di proteine, 8,1 di lipidi, 2,3 di fibre e 23,6 di zuccheri totali. È per questo che può essere inteso un valido sostituto di una parte del pasto o un’interessante merenda, ideale anche per i bambini e, se consumato, nelle giuste proporzioni, assaporato anche da chi segue regimi alimentari finalizzati alla perdita di peso. Inoltre, grazie al suo potere energetico e alla buona digeribilità in un così ridotto volume di cibo, una piccola coppetta di gelato alla frutta può essere lo spuntino ideale prima di praticare un’attività sportiva. Altra peculiarità positiva emersa dalla ricerca è il buon livello di TAA (attività antiossidante totale) del gelato, soprattutto per quanto riguarda i gusti cioccolato, fragola e frutti di bosco, in cui abbondano le vitamine A e C utili a contrastare la naturale formazione dei radicali liberi. Il gelato costituisce anche un valido alleato nelle diete degli inappetenti (ad esempio gli anziani) e si rivela utile nelle diete ipernutritive, in particolare in presenza di anoressia o problemi di digestione. Una sua caratteristica, infatti, è quella di stimolare la secrezione dei succhi gastrici e svolgere una blanda azione analgesica conseguente al freddo generato dalla sua somministrazione. Da consumarsi con cautela in caso di intolleranze agli zuccheri o in presenza di malattie metaboliche di rilevante importanza. Approfittiamo quindi della bella stagione per fare il pieno di dolcezza, ma in freschezza, prestando particolarmente attenzione alla qualità.

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