Approfondimenti

22/11/2018
Con l’inverno alle porte… “la polenta fa la tavola contenta”

Il granoturco, meglio noto come mais, ingrediente della cucina naturale, è un cereale originario dei Paesi del Sud America. La sua primordiale coltivazione pare abbia avuto luogo in Messico; ed è stato il sostentamento alimentare delle popolazioni precolombiane, che ne coltivavano grandi quantità sia per nutrirsi che per offrirlo alle divinità. Presumibilmente importato in Europa al seguito di Cristoforo Colombo, anche se alcune fonti sostengono sia giunto al seguito dei marinai scandinavi nel corso delle loro svariate navigazioni oceaniche in epoche antecedenti, si adattò bene alle condizioni climatiche europee e dilagò, come coltivazione, nelle campagne italiane. Divenne la base dell’alimentazione delle aree contadine per le popolazioni più povere, in cui per lunghi periodi è stato riconosciuto come mono alimento, tanto da causare addirittura carenze nutrizionali. Cereale poliedrico dalle numerose varietà, tra le quali:
- il mais bianco, che deve la sua colorazione all’assenza di carotenoidi (ad esempio la varietà veneta di mais Biancoperla) con pannocchie più allungate e chicchi perlati. Nel passato utilizzato più in pianura che nelle zone montane, dove predominava la polenta gialla;
- il mais rosso, ricco di betacarotene e antocianine, che gli conferiscono il caratteristico colore, tipologia coltivata in Perù, usata sia per l’alimentazione che nella produzione di coloranti naturali;
- il mais giallo, la varietà più diffusa in Europa e in particolare in Italia;
- il mais arlecchino, con la spiga tempestata di chicchi colorati.
Il mais è un alimento energetico e digeribile, che racchiude diversi principi nutritivi: sali minerali, fosforo, ferro e potassio, grassi di cui pochi saturi, fibre che agevolano il transito intestinale, vitamine tra le quali la vitamina C e B6 e l’acido folico. È un cereale naturalmente privo di glutine, come il riso, quindi adatto anche per i celiaci. Il suo consumo contrasta la stitichezza e alti livelli di colesterolo cattivo. Nella civiltà contadina era noto anche per le presunte virtù terapeutiche e veniva impiegato in qualità di impacco come rimedio per le malattie influenzali, in caso di tosse e bronchiti. Altro importante uso popolare, condiviso dalla fitoterapia, è l’impiego delle cosiddette ‘barbe’ (i filamenti interni rossastri che ricoprono la pannocchia) considerate un potente diuretico e depurativo, in forma di decotto contro infezioni urinarie e genitali, cistiti croniche, coliche renali, edemi e ritenzione idrica.
Generalmente il mais viene macinato a secco con lo scopo di dare origine alla nota farina di mais. Se invece il processo di macinazione avviene con un livello di umidità superiore, alla presenza di un’alta percentuale di vapore acqueo, si ottiene un prodotto differente: l’amido di mais, o maizena.
Diverse le tipologie di farina ottenute da questo cereale, che possono essere ricondotte ad alcune categorie: bramata (la più classica, rustica, a grana grossa, ideale per la preparazione di polente particolarmente saporite e altri piatti di notevole spessore per il palato), varietà dalla quale vengono ricavate le polente istantanee, che prevedono l’impiego di farine in versione precotta, tramite cottura al vapore e rendono questa preparazione pronta in pochi minuti; fioretto (più fine, si utilizza anche per preparare polente più raffinate, per impanare carni e pesci, nell’impasto di pane al mais o di alcuni dolci); fumetto, una farina piuttosto raffinata ottenuta dalla lavorazione del mais su impianti a cilindri  adatta soprattutto per la preparazione di dolci e biscotti, come le tradizionali paste di meliga piemontesi.
La farina di mais macinata a pietra, viceversa, conserva una porzione di scafo e germe (le parti più esterne del chicco), e per questo motivo può essere considerata una forma quasi integrale. È un prodotto maggiormente deperibile e la sua conservazione necessita di temperature un poco più basse rispetto alla versione tradizionale; ha un sapore più corposo e risulta più ricca di principi nutritivi. La taragna invece è il nome commerciale di una particolare miscela di farine costituita da farina di mais e di grano saraceno che permette la realizzazione di una polenta più scura e grezza, con un sapore più deciso e forte rispetto a quella realizzata con la sola farina di mais. Accanto alla tradizionale farina gialla esiste la farina di mais bianco, usata soprattutto in America Latina, poco conosciuta in Italia, ma da tempo impiegata nel Polesine e nel Triveneto. Originata da un cereale più raro e più costoso del mais giallo, è un piatto con un profumo meno deciso della rispettiva gialla risultando più delicato. Dal punto di vista nutrizionale i valori (proteine, grassi, carboidrati, ceneri ecc.) quasi si equivalgono ad eccezione della quota vitaminica che è di poco superiore per la tipologia bianca. L’acqua contenuta nella farina di mais è il 12% circa; le proteine corrispondono al 9%, una quota decisamente bassa rispetto ad altri cereali, motivo questo che ha contribuito, in passato, alla comparsa di malattie da carenza nelle popolazioni che si nutrivano esclusivamente di polenta. I carboidrati, praticamente tutti sotto forma di amido, sono invece l’80% e la trasformano in un ottimo cereale energetico (362 Kcal ogni 100 gr) mentre i lipidi rappresentano il 2,7% e risultano di poco superiori a quelli presenti nelle altre farine.

La polenta
La farina di mais è un alimento estremamente versatile in cucina e permette la preparazione di portate sia dolci che salate, ma è indubbio che il suo nome sia indissolubilmente legato a un piatto invernale della nostra tradizione culinaria: la polenta, una portata arcaica tra i primi impasti cotti dell’umanità. Certamente in uso già tra i Sumeri e in Mesopotamia, dove era preparata con miglio e segale, poi in Grecia con la farina d’orzo, quindi anche in Africa e in Asia, il termine polenta deriva dal latino Puls: in epoca repubblicana era un cibo talmente comune da far attribuire ai romani il nome di Pultiferi, ossia mangiatori di polenta. Al tempo si trattava di un impasto a base di macinatura di farro cotto in acqua e sale, servito con un contorno di ceci, pesciolini sotto sale (gerres o maenae), frutta, formaggi, verdure cotte e a volte carne. La più diffusa polenta oggi è quella a base di farina bramata di mais (o di grano saraceno); possiede un aspetto compatto, di colore giallo. La polenta è uno tra i piatti più diffusi in Italia, con la sua lunga preparazione, che nella versione tradizionale richiama il focolare domestico e i tempi lenti di una volta. La consuetudine vorrebbe il fuoco vivo di un caminetto o di una stufa, un paiolo di rame o ghisa, un robusto utensile con cui mescolare energicamente e a lungo, dal basso in alto: ma ogni regione e zona interpreta poi la propria versione della polenta. 
In Sardegna si ricorre a una preparazione morbida di farina d’orzo, arricchita con brodo di manzo e menta, chiamata purenta o farru, mentre sugli Appennini toscani si impiega la farina di castagne che la trasforma in un piatto sostanzioso e denso, da gustare con i formaggi freschi o da immergere nel latte caldo, non appena solidificata. In Valtellina, il mais incontra il grano saraceno e nasce la polenta taragna; arricchita con abbondante burro e formaggio, è l’accompagnamento del coniglio e della piccola cacciagione. In Lombardia la polenta si prepara anche più semplicemente, con la sola farina gialla bramata, cioè a grana grossa. La si serve come contorno a qualunque piatto di carne; ma la si può gustare anche a fette, rosolata al forno o immersa nel latte fresco piuttosto che nella versione pasticciata, arricchita con salsiccia, pomodoro, funghi o straccetti di manzo. A Venezia e a Trieste si abbinano alla polenta il pesce o il gulasch. In Emilia si accompagna allo stracotto di carne di cavallo o alla selvaggina, mentre sull’Appennino umbro non mancano guanciale e pecorino. In Trentino la polenta gialla integrale è servita con crauti, funghi o insaccati suini. In Valle d’Aosta e in Piemonte si accompagna a specialità locali: prende il nome di polenta concia e si arricchisce a fine cottura con formaggi fusi come la fontina o la toma valdostana. Nelle Langhe la polenta viene condita con salse dolci come la mostarda d’uva o saporite, come la tartrà salata di uova e latte. In Molise è cotta con i broccoletti, che le donano una colorazione verde e un sapore deciso; nel basso Lazio, in Ciociaria, si ripassa invece in forno insieme al sugo di pomodoro e alla carne di maiale. In Basilicata, Calabria e Sicilia, la polenta di mais assume addirittura un altro nome: è chiamata frascatula e viene gustata con salsicce, sugo e cotechino.
Questa portata è così versatile che abbondano anche le varianti dolci. A Vicenza la si prepara con latte, zucchero, mele, frutta secca e una spolverata di pan grattato, mentre a Trieste si aggiungono sciroppo di prugne e rum. A Bergamo si prepara addirittura la versione dolce della “polenta e osei”, con pasta di mandorle e cioccolato.
Nel rispetto della tradizione italiana, a seguire alcune veloci e pratiche indicazioni culinarie per preparare gustose portate, in cui è protagonista il mais nella sua forma più leggendaria: la polenta.

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